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Future Food

Future FoodDas Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) setzt in der Ausbildung und in der Forschung auf Kooperation mit dem Institut für Angewandte Simulation und der Unico-first AG, der Innovationsboutique der Lebensmittel- und der Getränkebranche. Aus dieser Zusammenarbeit entstehen Lebensmittelkonzepte für eine neue Gegenwart.

(mb,th,ss)Die Lebensumstände in reifen Volkswirtschaften verändern sich und die Menschen passen ihre Gewohnheiten an. Mit den Lebensgewohnheiten wird die Nahrungsaufnahme synchronisiert.

Dies führt oft dazu, dass weniger Zeit für die Zubereitung, die Nahrungsaufnahme und fallweise sogar den Einkauf von Lebensmitteln zur Verfügung steht.

Auf der Suche nach dem passenden Lebensmittel
Da die Zubereitung je nach Lebensumständen nur teilweise an andere delegiert werden kann, werden Lebensmittel nachgefragt, die zu den veränderten Rahmenbedingungen passen, bequem zu haben, zu lagern, zu transportieren, zuzubereiten und zu verzehren sind. Erschöpfen sich darin schon die Aspekte von Convenience-Lebensmitteln, oder können weitere Bedeutungen zugeordnet werden?

Den Konsumenten bieten sich immer neue Variationen von Lebensmitteln. Das Mittagessen bei Mutter, Grossmutter, mit der Partnerin, das persönlich zubereitet, auf die Vorlieben massgeschneidert, dem Nährstoffverbrauch über den Wochenhorizont hinweg angeglichen und von einem Gespräch mit Psychohygienefunktion begleitet ist, wird immer seltener.

Die Angebotsvielfalt sowie die saisonal unabhängige Verfügbarkeit von Produkten bilden in Verbindung mit dem Wissen über Zubereitungsoptionen einen hohen Grad an Komplexität ab, den es zu bewältigen gilt. Der Konsument steht zudem noch unter Erfolgsdruck, da das moderne Küchenentertainment aufzeigt, wie schnell, gesund und genussvoll Lebensmittel zubereitet werden können. Komplexitätserhöhend wirken hier omnipräsente Hinweise auf Fehlentwicklungen in der Ernährung, der Hang zur Fettleibigkeit insbesondere bei Kindern und die periodisch skandalisierende Darstellung von Problemen der Agrarund Lebensmittelindustrie.

Dementsprechend entwickelt sich beim Konsumenten der Wunsch nach Komplexitätsreduktion. Ein Lebensmittel ist gefragt, das überall verfügbar oder wenigstens gut lager- und transportierbar, portioniert, schnell zubereitet, problemlos konsumierbar, kostengünstig sowie gesund, sicher, nachhaltig produziert, ethisch vertretbar ist und dessen Überbleibsel in Form der Verpackung einfach zu entsorgen sind – ein Lebensmittel, dem er trauen kann.

Die Suche nach Produkten, denen der Konsument trauen kann, beginnt. Oft wird er bei Regionalkonzepten fündig, wo gegenüber Produkten der Lebensmittelindustrie Personen sichtbar werden, zu denen – wenn auch nur hypothetisch – eine Beziehung aufgebaut werden kann. Ein Beispiel für die Entwicklung eines regional verankerten Produkts unter Verwendung von ausschliesslich Schweizer Zutaten in einer Mehrwegbügelverschlussflasche ist das mit der Eichhof-Brauerei Luzern entwickelte Bügelbräu.

Der Schlüssel heisst Vertrauen
Aspekte der Handhabung und damit der Verpackung können durch eigene Erfahrungen überprüft werden. Hierbesteht nicht nur in Bezug auf seniorengerechte, einfach zu öffnende und wiederverschliessbare Verpackungen grosses Innovationspotenzial.

Dem Konsumenten bieten die modernen Informationstechnologien heute viele Möglichkeiten zum Preis- und Produktvergleich. Die Beurteilung, inwieweit sich das Lebensmittel in die persönliche Ernährungsbilanz einfügt, ist dabei weitaus schwieriger und wird teilweise auch von Experten auf diesem Gebiet nicht nachhaltig beherrscht. Aspekte der Lebensmittelsicherheit müssen praktisch vollständig dem Hersteller und Händler vor dem Hintergrund gesetzlicher Vorgaben und Kontrollen überlassen werden.

Einem Lebensmittel können in den meisten Fällen weder Kontaminationen mit Schadstoffen noch die faire oder ethisch akzeptable Produktion und Verarbeitung angesehen werden. In diesem Zusammenhang kann die Komplexität ebenfalls nur durch Vertrauen reduziert werden. Um Kontrolle, Zertifizierung und Kennzeichnung unterschiedlicher Nutzendimensionen für den Verbraucher bemühensich Verbände, Interessengemeinschaften und/oder der Staat. Dadurch ist eine Vielzahl an «Labels» entstanden. In diesem Kontext den Überblick zu behalten oder beispielsweise die Bedeutung für Nahrungsmittel, den Menschen und die Umwelt abzuschätzen, stellt eine weitere Herausforderung dar.
Mit der Vielfalt an Wissen über die Mittel zum Leben ist dementsprechend der Aufwand für Beurteilung und Entscheidung gewachsen, gleichzeitig hat sich die eingesetzte Zeit für die Ernährung bei vielen Menschen vermindert. Dies induziert die Entwicklung von Lebensmittelsystemen, die zur Komplexitätsreduktion beitragen. Fallweise können Massnahmen am Verkaufsort Orientierung schaffen: Durch die Sortimentssegmentierung, die Verwendung von Farbcodes, die Kennzeichnung des Inhalts auf dem Deckel und die Verbesserung der Handhabung durch Integration von Mühlen konnte in Zusammenarbeit mit der Firma Delica das Gewürzsortiment erfolgreich neu positioniert werden, um nur ein Beispiel zu nennen.

On-the-go-Verpflegung
Der durch die veränderten Anforderungen der Arbeitswelt zunehmend beschleunigte Mensch findet sich oft in mobilen Situationen zwischen A und B wieder, die mit der ortsfesten Vorstellung von Heim und Herd inkompatibel geworden sind. Der subjektiv konstruierte oder objektiv vorhandene Zeitmangel kann dabei den Blick für die Menge der aufgenommenen Nährstoffe und für den Genuss am Lebensmittel verstellen. Für die Verpflegung auf dem Weg werden Rezepturanwendung und Zubereitungsschritte aus dem persönlichen Umfeld an vorgelagerte Logistikstufen delegiert.

Verpflegung findet zunehmend dort statt, wo Menschen unterwegs sind. Bahnhöfe, Flughäfen, Busstationen, Parks, der Weg nach Hause oder zum nächsten Termin sind zu wichtigen Optionen für den Einkauf und den Verzehr von Lebensmitteln geworden. «On-the-go» stellt eine Verpflegungssituation dar, die in Verbindung mit Saucenapplikationen zum Beispiel bei Salaten Möglichkeiten für Innovationen bietet. Dementsprechend entwickeln wir zurzeit Konzepte für die nächste Generation von Salaten. Da Bedürfnisse gern spontan und impulsiv entstehen, werden diese gleichfalls kurzfristig und oft ohne Lagerhaltung befriedigt.

Die Portionengrösse passt sich hier genauso der Lebenssituation an wie die kurzfristige Verfügbarkeit. Der häufig als hektisch und fremdbestimmt beschriebenen Situation am Arbeitsplatz wird durch eine selbstbestimmte Pausengestaltung entgegengetreten, wo – im Wunsch nach Entschleunigung – Kontrolle zurückgewonnen wird. In einer individualisierten Gesellschaft, in der der multioptionale Konsument nach Sinnstiftung sucht (Schüppenhauer, 1998), sind Lebensmittel zu finden, die diese psychosozialen Effekte zumindest unterstützen sollen. Lebensmittel, die die Pause nicht nur mit Ernährung, sondern auch mit Sinnstiftung füllen und «beruhigend» oder «harmonisierend» wirken. Durch die Inszenierung der Ernährung werden Lebensmittel zu Requisiten, die zusätzlich Raum für Selbst- in der Fremdbestimmung schaffen.

Weniger ist mehr
Der Wunsch nach Komplexitätsreduktion in einem informations- und reizüberfluteten Alltag aktualisiert sich in Trends wie «Lessness» und «Simplicity ». Vereinfachung und Bequemlichkeit sind gefragt. Durch Trivialisierung allein werden die Verbrauchererwartungen oft nur kurzfristig erfüllt, denn der Konsument ist und wird informiert. Inskünftig stellen netzwerkbasierte Kommunikationssysteme individuell aufbereitete Informationen augenblicklich zur Verfügung. Vor einer Vereinfachung für den Konsumenten ist eine Komplexitätserhöhung bei den Verantwortlichen in der Wertschöpfungskette durch Aufbereitung geforderter Informationen notwendig. Diese Lösungen werden über die Betreuung in Foren oder Social-Media- Anwendungen weit hinausgehen, denn die Präsenz im Netz wird durch einen elektronischen Stellvertreter ermöglicht, der die Informationen bündelt und für das Original im wirklichen Leben aufbereitet.

Werden signalisierte oder projizierte Erwartungen nicht erfüllt, sind Vertrauensverlust und der Wechsel zu einem anderen Lebensmittelsystemanbieter die Folge. Heute speichernde, morgen lernende Programme im Netz, die individuelle Vorlieben und Bedürfnisse sowie die Ernährungssituation der Nutzer kennen, werden zukünftig diese Funktionen übernehmen und helfen, Lebensmittel bedarfsgerecht bereitzustellen. Ob sie ebenfalls das persönliche Gespräch ersetzen, bleibt abzuwarten.

Produktinnovation und Convenience in der Ausbildung
Im Rahmen der Ausbildung zum Lebensmittelingenieur FH an der ZHAW in Wädenswil wird das Thema Innovation und Convenience in diversen Kursen des sechssemestrigen Bachelorstudiums aufgegriffen. Innovation steht im Zentrum der Projektwoche «Systems Engineering» des Instituts für Angewandte Simulation unter der Leitung von Marcel Burkhard. Systems Engineering ist ein erprobter, interdisziplinärer Ansatz, um komplexe Systeme zu entwickeln und zu realisieren. Er wird an der Hochschule Wädenswil seit 15 Jahren unterrichtet, mit dem Ziel, die Studierenden damit vertraut zu machen, wie sie als Ingenieure zukünftig systematisch komplexe Aufgabenstellungen effizient angehen können.

Seit 2005 arbeitet das Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) eng mit der Firma Unico-first AG zusammen. Unico ist eine führende Innovationsboutique, die neue Ideen, Konzepte und Herstellverfahren für Lebensmittel und Getränke in Zusammenarbeit mit der ZHAW entwickelt. Im Auftrag von Unternehmen aus der Lebensmittelindustrie erarbeiten die Studierenden im Rahmen der Projektwoche Produktinnovationen für den Bereich Lebensmittel und Getränke. Unico bildet dabei das wichtige Bindeglied zwischen Industrie und Hochschule. So wurden in den letzten Jahren Konzepte für die neue Generation von Apfelsäften, Exportkonzepte für Premiumschokolade sowie Konzepte für einen neuartigen Schokoladenriegel oder für Liquid Food «on-thego » entwickelt.

Color Balls und andere
Dieses Jahr lautete das Thema «Future Food – Lebensmittel der Zukunft (2020)». Die dazu zu erarbeitenden Konzepte sollten innovativ und revolutionär sein, ohne aber den Bezug zur künftigen Realität gänzlich zu verlieren. Entsprechend widmeten sich die Studenten zunächst der Frage, wie sich unser Alltag in naher Zukunft verändern wird und welche Chancen und Risiken bzw. neuen Konsumentenbedürfnisse daraus entstehen. Dieses Vorgehen ermöglichte die Entwicklung fundierter Gesamtkonzepte, die den Konsumenten gezielt in den Mittelpunkt der Betrachtung stellen.

Insgesamt kamen so mehr als 300 innovative Ideen zustande, teilweise inklusive erster Prototypen. Allen Ideen gemeinsam war die Integration des Aspekts Convenience – einfache und schnelle Zubereitung, Portionierbarkeit, konsumentenfreundliche Handhabung.

Als Gewinner ging die Idee «Color Balls» hervor – Gelatinekugeln, gefüllt mit gewürztem Gemüsepüree bestehend aus verschiedenen Gemüsesorten. Dieser gesunde Gemüsesnack für unterwegs soll insbesondere junge Leute ansprechen. Verpackt werden die Gemüsekugeln in einem wiederverschliessbaren, biologisch abbaubaren Behälter in Form eines Tropfens. Durch die Verbindung von Convenience und Gesundheit bzw. Natürlichkeit trifft das Konzept exakt den Nerv der Zeit, ist aber gleichzeitig trotz seines visionären Charakters produktionstechnisch realisierbar.

Zudem wird verdeutlicht, dass gesunde Ernährung und Spass nicht zwei sich gegenseitig ausschliessende Ansätze darstellen. Positiv gewertet werden kann auch das grosse Erweiterungspotenzial von «Color Balls», die zum Beispiel in Form von «Coffee Balls» – kalt extrahierter Kaffee, löslich in heissem Wasser – zusätzlich weitere Bedürfnisdimensionen anzusprechen imstande sind.

In eine ähnliche Richtung zielt die Idee «Spray me fix deluxe», ein Gemüseschaum aus der Spraydose für Sandwiches und zum Marinieren sowie Garnieren von Speisen. Die gesunde Früchtemousse, abgefüllt in einer Convenience-gerechten Verpackung, soll durch die «lustige» und einfache Anwendung insbesondere Kindern den Konsum von Früchten näherbringen.

Die einfache und schnelle Handhabung steht bei der Idee «Butter aus der Tube» im Vordergrund. Durch ihre weiche Konsistenz ist die Butter aus dem Kühlschrank direkt streichfähig. Der Konsument spart dadurch einerseits Zeit und muss andererseits bei Zeitknappheit nicht auf das Substitut Margarine zurückgreifen.

Einen interessanten Ansatz stellt schliesslich die Idee «VinoPronto» dar, sogenannte Weinkugeln, bei denen eine Oberfläche aus festem Gel mit einem flüssigen Innern kombiniert wird. Die in einem durchsichtigen Plastikzylinder verpackten Kugeln umfassen je einen Deziliter Wein und dienen zum Abschmecken und Kochen verschiedenster Speisen. Mit den Weindrops kann das Problem offener, noch fast voller Weinflaschen geschickt umgangen werden, dessen Relevanz insbesondere vor dem Hintergrund der steigenden Anzahl an Singlehaushalten deutlich wird.

Die Entwicklung dieser innovativen Ideen wurde durch die Verknüpfung von Wissen aus Forschung und Industrie erst möglich gemacht und verdeutlicht, wie wichtig der gegenseitige Austausch ist, um zukünftig neue innovative Ansätze zuzulassen, ohne sich im Bestehenden festzufahren. Damit kann ein angemessenes Agieren vor dem Hintergrund sich ständig im Wandel begriffener Konsumentenbedürfnisse gewährleistet werden.

Marcel Burkhard
Tilo Hühn
Simana Studer

Zürcher Hochschule für
Angewandte
Wissenschaften
Departement Life Sciences und
Facility Management
Institut für Lebensmittel- und
Getränkeinnovation
Institut für Angewandte Simulation
Prof. Marcel Burkhard
Prof. Dr. Tilo Hühn
Campus Grüental
CH-8820 Wädenswil
Tel. +41 (0)58 934 58 01
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www.ilgi.zhaw.ch, www.ias.zhaw.ch

Unico-first AG
Simana Studer
House Washington
Rosenbergstrasse 22
CH-9000 St. Gallen
Tel. +41 (0)71 228 55 44
www.unico-first.com

 

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